Quelques recettes !!
Une fondue de la mer, par le chef Frédéric Jaunault, meilleur ouvrier de France
Directement cuisiné sur un marais salant, le barbecue de pommes de terre sauce à la bière, par le chef Frédéric Jaunault, meilleur ouvrier de France
Une Terre de Mer, réalisée par le chef Pierre Chatalain, avec de la Sole, les premières pommes de terre primeur de la saison, des huîtres de pleine mer et bien sûr : les sels de Noirmoutier dont la célèbre fleur de sel
La coopérative a eu le privilège de recevoir sur le marais d’une saunière l’ancien chef de l’Elysée durant 25 ans, Guillaume Gomez. Il a pu s’approprier la manière de récolter la fleur de sel, à la lousse en surface.
Voir ci-dessous pour savoir, comme lui, faire la différence entre du gros sel et de la fleur de sel
Le gros sel
Naturellement gris
Notre gros sel est naturellement gris car il cristallise au contact de l’argile d’où il tire sa richesse en oligo-éléments.
100% naturel, non lavé, non raffiné, il est l’indispensable en cuisine pour enrichir le goût des aliments lors de la cuisson des pâtes ou des légumes ou parfumer le court-bouillon.
A utiliser en début de recette, pour l’eau de cuisson et cuisson à la vapeur.
Le gros sel se forme sur le fond des œillets, il est récolté avec l’ételle – l’outil d’extraction de 5 mètres de long – à la différence de la lousse qui permet de cueillir la fleur de sel à la surface de l’eau.
Les sauniers poussent alors le gros sel vers le centre de l’œillet à l’aide de l’ételle. Puis le sel est tiré vers la table, plateforme ronde en argile, où il s’égouttera toute la nuit. Le lendemain, le sel est roulé à l’aide d’une brouette sur le tesselier où il forme petit à petit le tas de sel de la saison : le mulon.
Bar en croûte de sel
Le sel fin
Le sel fin n’existe pas à l’état naturel.
Sur l’ensemble du gros sel récolté lors de la saison chaude, une partie de celui-ci est broyée et tamisée par les salariés de la coopérative pour donner naissance au sel fin.
Cette transformation s’effectue sans lavage, sans raffinage, sans aucun ajout, c’est pourquoi il contient toujours son magnésium et ses oligo-éléments.
Il convient parfaitement à tous les usages, en cuisine et sur la table. Il est « le partenaire saveurs » des cuisiniers et cuisinières, pour la préparation des plats mijotés, sauces ou desserts.
La fleur de sel
Très prisée en cuisine !
Toute la richesse de la fleur de sel tient dans sa délicatesse et son raffinement.
Grâce à son fort pouvoir salant, elle réhausse le goût de tous les aliments et saura sublimer vos plats : il suffit juste de la parsemer après la cuisson sur les aliments pour les faire chanter !
Sur une viande grillée, avec des radis ou des pommes de terre de l’île, elle se fera douce et craquante.
Délicatement parfumée, la fleur de sel de Noirmoutier apporte la note de subtilité à un plat. Elle est souvent utilisée comme la « touche finale » d’un plat pour en conserver toute la subtilité.
La fleur de sel de Noirmoutier est unique !
Séchée naturellement au soleil au cœur de nos marais salants, cette fleur de sel n’est ni lavée, ni broyée après la récolte, ce qui lui permet de conserver toute sa richesse naturelle en oligo-éléments.
Exclusivement récoltée à la surface de l’eau, la finesse, la blancheur des ses cristaux de forme pyramidale et la subtilité de son goût l’ont rendu indissociable de toute bonne préparation culinaire.
Sous l’action du soleil et du vent, l’eau de mer s’évapore peu à peu et sa concentration en sel augmente. Le gros sel se forme sur l’argile au fond des œillets, tandis que la Fleur de sel apparaît à la surface de l’eau. Les sauniers doivent la récolter le soir même, avant qu’elle ne coule au fond de l’eau, pour préserver toutes ses qualités.
La fleur de sel est délicatement cueillie à la surface de l’eau, à l’aide de la lousse à fleur.
Elle est ensuite égouttée.
Puis séchée au soleil avant d’être triée à la main par les sauniers.
